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plateforme de pratiques culinaires

La plateforme de pratiques culinaires complète les moyens techniques industriels de la plateforme de génie des procédés.

Elle dispose de l’ensemble des appareillages électroménagers professionnels et domestiques qui lui permettent d’apporter un soutien scientifique, technique et pédagogique à ses différents publics. La structure même des lieux et la polyvalence de ses installations ont été pensées dans le but de conduire différents types d’activités, de la recherche scientifique à l’éducation à la prévention par l’alimentation.

Validation de nouveaux plats, d’offres de restauration, nouveaux concepts de transformation, études du comportement alimentaire des personnes touchées par la maladie… Les industriels de l’agroalimentaire, les acteurs du secteur de la restauration, les équipementiers utilisent régulièrement cette plateforme, qui comprend une zone de production divisée en 5 postes autonomes et une salle de dégustation et d’analyse sensorielle.

domaines de recherche
  • recherche et innovation dans les techniques de préparation et de transformation des produits.
  • recherche et innovation pour les équipements électroménagers.
  • préparation de plats et tests organoleptiques.
  • recherche translationnelle sur le comportement alimentaire chez la personne malade ou bien portante (par exemple : « Alimentation et cancer ».
sujets de recherche et d'innovation
  • formulation de recettes et adaptation des techniques culinaires en vue de pallier aux effets secondaires du malade en traitement anti-cancéreux / P. POUILLART
  • impact de la cuisson vapeur sur la valeur organoleptique et le profil nutritionnel des légumes / F. TESSIER, P. JACOLOT
  • évaluation de l’avantage nutritionnel de la cloche VAPOSAVEUR® / P. POUILLART
  • évaluation de propriétés antiadhésives de revêtement innovants pour matériels de cuisine / F. TESSIER
  • inventaire des recettes Picardes et analyse nutritionnelle en support à l’édition d’un livre de cuisine / P. POUILLART
  • formation d’un panel d’experts en analyse sensorielle, spécialisés en protéines végétales
  • participation au concours Sciences et Cuisine : lauréat 2014 catégorie « apprenant » avec « Roulade et prunelles changeantes » et « Casse teintes cubique« .
  • participation au concours Sciences et Cuisine en 2015 : 2ème prix catégorie « professionnel » avec « Bijou germé » pour le dessert et « Graine de flan » pour le plat.
enseignement et pédagogie
  • cuisine du monde
  • conception culinaire et carte santé
  • créativité culinaire
  • éducation à la santé par l’approche culinaire
  • formulation alimentaire et connaissance des additifs et ingrédients
Prestations
  • team building
  • formulation innovante
  • tests de matériel pour équipementier
équipements de la plateforme

La zone de production dispose de l’ensemble des appareils électroménagers de cuisson : cuisson sous vide, four à chaleur tournante, four à micro-ondes à rayonnement séquentiel, four à micro-ondes à rayonnement linéaire, cuiseur vapeur, four mixte vapeur et chaleur sèche, mijoteuse, friteuse, grill, tables de cuisson électriques par chaleur radiante, halogène, induction, table de cuisson gaz, four Electrolux air-o-convect… Elle est également équipée d’un congélateur, d’une cellule de refroidissement, de réfrigérateurs, de balances de précision, d’un batteur BE5, de petit électroménager très varié fourni par SEB, exemple : companion, hachoir, blender, mixeurs et mélangeurs.

Cet espace est équipé de caméras d’ambiance de haute technologie pour suivre pas à pas la progression technique du travail et les opérateurs en action, et dispose d’un studio équipé de matériel photographique spécialisé. La salle d’analyse sensorielle et de dégustation est équipée de 24 boxes. Des filtres lumineux (rouge et vert) permettent de moduler l’ambiance et la salle est équipée d’une caméra infrarouge pour conduire des séances « en aveugle », dans le noir absolu. Séquences filmées et photos culinaires peuvent être montées sur support de communication et de promotion grâce à notre matériel de montage informatique (DVD,…).

partenaires institutionnels

Conseil régional de Picardie, Communauté d’Agglomération du Beauvaisis, Associations d’aide aux malades, en particulier l‘ONCOPIC (réseau de cancérologie en Picardie), le Comité de l’Oise de la Ligue contre le cancer, le Service de cancérologie du CHB, et les centres de prévention et d’éducation à la santé de la région Picardie (ARS), CCAS de Beauvais, IREPS. La plateforme de pratiques culinaires est labellisée PNA : bien manger, avec le Programme national nutrition santé, c’est l’affaire de tous !

partenaires équipementiers

SEB, Georges Pralus Innovation, Milord, Electrolux

Contact

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