Lundi 22 mars 2021

UniLaSalle dispose depuis un an d’un baking ou laboratoire de boulange au sein de son campus de Beauvais. La création de cet espace s’explique par le projet Interreg* AVENIRS (Artisanat Vecteur Européen de Nutrition Intelligente et Responsable pour la Santé), piloté par la Chambre de métiers et de l’artisanat (CMA) Hauts-de-France et dont la responsabilité scientifique est portée par UniLaSalle.

Ce projet traduit la volonté de l’établissement d’enseignement supérieur de renforcer ses outils et compétences liés aux activités de l’équipe de recherche Transformations & Agro-Ressources d’UniLaSalle (ULR 7519) qui travaille sur la transformation des céréales. « Dans les Hauts-de-France, UniLaSalle est le seul d’établissement d’enseignement qui se revendique cette expertise du baking avec des outils similaires à ceux des artisans », commente François Buche, enseignent-chercheur, responsable scientifique du projet.

« Un grain de plaisir® » : une gamme de produits innovants en boulangerie-pâtisserie

Depuis deux ans, les compétences des partenaires français et flamants du projet AVENIRS ont abouti à la reformulation d’une dizaine de recettes de produits phares de boulangerie-pâtisserie (cookies, brioche, pain au lait, pains spéciaux…). Des compositions nouvelles qui ont nécessité l’utilisation du matériel adapté au savoir-faire des boulangers formateurs de la  Chambre des métiers et de l’artisanat des Hauts-de-France, partenaire du projet. La dernière phase du projet étant de former les artisans intéressés par la démarche afin de développer la gamme Un grain de plaisir au sein de leur boutique.

Des équipements professionnels au service de la recherche

Aussi pour se rapprocher le plus possible de la qualité des produits confectionnés par les professionnels de la boulangerie-pâtisserie, pétrin, batteur, four, chambre de pousse, diviseuse, façonneuse, laminoir ont fait leur apparition dans l’espace dédié au baking sur le campus d’UniLaSalle. En parallèle, de plus petits équipements, véritables outils analytiques de laboratoire qui servent à la R&D en meunerie et boulangerie, ont été acquis par l’équipe de chercheurs : alvéolab et mixolab, pour caractériser farines et pâtes, ainsi qu’un volumètre laser, pour scanner les produits et en obtenir une image en 3D. L’expertise d’UniLaSalle dans le domaine des céréales et de la panification n’est pas nouvelle, avec entre autres des travaux de thèses et de mémoire de fin d’études. Avec ce laboratoire de boulange, de nouveaux partenariats dans le secteur de l’agroalimentaires pourront ainsi être envisagés, en travaillant sur un large panel de produits, de la pâte à pizza aux viennoiseries.

Une expertise transmise au élèves-ingénieurs

Parce que le corps professoral d’UniLaSalle est enseignant-chercheur, les élèves-ingénieurs bénéficient déjà de la présence de ce laboratoire. Les étudiants de quatrième année, spécialisés en Industries agro-alimentaires (IAA) et en Formulation, production et qualité des produits agro-alimentaires (FIQA) ont récemment travaillé sur l’enrichissement de protéines végétales dans des produits de pâtisseries ou encore la valorisation de farines innovantes sur le plan nutritionnel permettant entre autres l’intégration d’oméga 3. En parallèle, l’équipe de recherche travaille activement à l’initiation de nouveau programmes et de collaboration avec les professionnels du secteur. UniLaSalle n’a donc pas fini de mettre la main à la pâte !

TP de boulange organisé dans le cadre de la semaine de spécialité des élèves-ingénieurs de 1ère année
TP de boulange organisé dans le cadre de la semaine de spécialité des élèves-ingénieurs de 1re année

* un projet à 1,2 millions d’euros financé en partie par les fonds européens FEDER

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