Dans la cuisine du HealthLab d'UniLaSalle Beauvais, les caméras sont allumées. Pas d'inox, pas de matériel de grand restaurant. Une cuisine comme à la maison, des ustensiles bon marché, et toutes les petites cuillères rangées dans le bon tiroir. Philippe Pouillart ajuste son micro. À l'écran, les connexions s'empilent : l'Oise, le Nord, la Réunion, les Antilles, Saint-Pierre-et-Miquelon. L'horaire a été choisi pour eux. « Je suis désolé pour nos amis de la Polynésie et de la Nouvelle-Calédonie, le décalage est trop important. »

Une heure et demie de cuisine, entrée, plat, dessert, puis les questions en direct. Les participants ont reçu les recettes une semaine plus tôt, le temps de faire les courses. Au programme du jour, deux symptômes. Comment faire un poulet rôti quand on est nauséeux ? Comment relever une purée quand on n'a plus de goût ? Derrière la caméra, Gauthier Brisset et Jordan Sturm, anciens étudiants d'UniLaSalle. Les malades ont donné eux-mêmes un nom à ce rendez-vous : onCOOK.

Rien de tout cela n'aurait dû exister. Philippe Pouillart n'aurait même jamais dû poser ses valises à Beauvais.

Le patient de la chambre fermée

Au départ, il y a un chercheur qui travaille sur la biologie du cancer. INSERM, CNRS, une société pharmaceutique franco-américaine, des brevets, des études cliniques. « Ça s'est bien passé » Et un jour, dans un hôpital, une chambre fermée. Le médecin qui pilote l'étude lui apprend que le patient qu'ils suivaient est mort dans la nuit. Pour l'étude, lui explique-t-on, le dossier reste valable : sur tous les critères biologiques, le patient était sauvé. « Il est mort guéri. »

Mort guéri. La formule ne le quitte plus. « J'ai dit : pourquoi est-il mort, alors ? Il était dénutri. Ce patient était extrêmement dénutri. » Sur le papier, tout allait bien. Dans le corps, la maladie consomme l'énergie, le traitement en consomme encore, et à la fin le patient n'a plus de réserves. Selon les études qu'il cite aujourd'hui, la dénutrition est responsable d'une surmortalité de 5 à 25 % chez les malades du cancer.

Il décide de quitter le laboratoire pour monter sa société à Compiègne : tester des « aliments santé » sur le porc, dont le tube digestif ressemble au nôtre. En 1996, il frappe à la porte de l'école en partenaire potentiel, rien de plus. En face, Pierre Quéméré, directeur de la recherche assisté de Francis Willequet et André Blanchard, directeur de l'ISAB (Institut supérieur agricole de Beauvais), l'ancien nom d'UniLaSalle. Ils lui montrent un laboratoire inutilisé. « Je découvre que le projet que je devais faire à Compiègne existait ici, dans des conditions encore plus favorables. Ils m'ont dit le soir : tu signes un CDD et tu abandonnes ton projet. » Dix-huit mois de contrat pour tout monter. Trente ans plus tard, il est toujours là.

Il crée le concept d’Alimentation et santé et monte le Domaine d’Approfondissement AGROSANTE en 5ième année du cursus de l’époque. Puis, Philippe Choquet, arrivé peu après à la direction, fixe un cap au binôme Philippe et Francis pour décliner le concept en un cursus de cinq ans d’ingénieur. La formation ouvre en 2001 : « On l'a fait, et c'est parti mon kiki ! », résume-t-il, l'œil qui pétille.

Il monte et dirige successivement la plateforme d'essais précliniques de l'institut, puis la plateforme de pratique culinaire. Et comme enseigner la cuisine sans savoir cuisiner n'a pas de sens, il passe son CAP cuisine avec ses étudiants, puis un diplôme de gestion de restauration, se forme à la bistronomie et enfin à la cuisine santé auprès du chef étoilé Michel Guérard. « On est quatre en France à être docteur en quelque chose et à avoir ce niveau culinaire reconnu. » Le certificat d’éducation thérapeutique du patient qu’il obtient l’habilite à discuter avec des malades et donc de pouvoir mener des études de recherche-action au sein du collège Santé.

Douze patientes pour tout inventer

Discuter avec des malades. C'est par là que tout bascule, en 2010.

Jusque-là, le cursus enseignait l'alimentation santé aux futurs ingénieurs de l'agroalimentaire. « Et puis on a compris qu'il y avait aussi les malades qui devaient cuisiner, ou leurs aidants. » Savoir quoi manger ne suffit pas. Il faut encore pouvoir le préparer. Alors il va voir les premiers concernés, avec le centre hospitalier de Beauvais et des associations de patients de l'Oise. 197 patients interrogés au pied du lit, pendant leur perfusion, en plein mois de juillet. 160 questions. Un chiffre le frappe plus que les autres : 16 % des personnes interrogées ne peuvent plus entrer dans leur cuisine. « C'est fou. On se demande : mais comment font-ils ? »

Certains lui répondent qu'ils ont trouvé des solutions, des postures, des astuces. À la fin de l'enquête, il demande : qui veut nous aider après ?

Douze femmes. Pendant sept ans, une fois par mois, dix mois par an, elles se retrouvent sur la plateforme de pratique culinaire, toute neuve à l'époque. Il cuisine avec elles, et elles le conseillent par-dessus son épaule, geste après geste. « Méthodologiquement on est dans la co-construction, on fait de la recherche action. » Cinq à six cents recettes sortent de ces séances. Aucune n'est validée sans vérification par des médecins, des diététiciens et diffusées via des publications scientifiques.

Parmi les douze, Agnès. Plusieurs cancers, des traitements lourds, et une énergie qui emporte tout. Sur les vidéos tournées à l'époque, c'est elle qui réclame le micro. Quand une nouvelle venue arrive la mine triste, c'est elle qui la prend par le bras : « Ne t'inquiète pas, on va passer en cuisine, tu vas voir, je vais te montrer des astuces. » Pendant sept ans, dit-il, c'est elle qui a tenu le groupe.

Vite Fait Bienfaits : le site né dans cette cuisine

Entre 2010 et 2015, les recettes s'accumulent et Philippe Pouillart multiplie les passages à la télévision. On lui conseille d'en tirer un livre. Il refuse : ce qu'il veut, c'est un site internet, consultable depuis n'importe quelle cuisine en Francophonie. En 2017 naît Vite Fait Bienfaits, construit avec les patients.

On y entre par le symptôme, jamais par la maladie. Nausées, aphtes, perte du goût, transit, fatigue : un cancer peut perturber jusqu'à 70 aspects de l'alimentation, et chacun des symptômes majeurs trouve une réponse dans l'assiette. Pas une solution miracle, une astuce pour continuer à manger. Une pointe d'acidulé dans une purée fade. Des épices et des herbes choisies pour ne pas interagir avec les médicaments. Une pomme de terre cuisinée autrement que dans l'eau qui en extrait tout le goût. Le micro-ondes, que d'autres décrient, réhabilité par les malades eux-mêmes.

Pourquoi Vite Fait Bienfaits ? Parce que le site est pensé pour les jours sans énergie. « Il est 16 h, je n'ai pas pu manger avec la famille. Bon, qu'est-ce qu'il y a dans le frigo ? J'ai envie de me faire une ratatouille. On mange quinze minutes après. »

Aujourd'hui, le site dépasse les 180 000 visites par an. Quelque 20 000 familles y reviennent régulièrement, et les professionnels de santé l'utilisent. Au moment de le moderniser, les patients ont été clairs : « Le site, c'est notre site, on l'a épinglé. Ne changez pas trop. » Gauthier Brisset et Jordan Sturm y ajoute désormais des vidéos courtes : ranger son réfrigérateur, faire ses courses au marché ou en grande surface, pourquoi une boîte de sardines peut être une alliée quand on est malade.

onCOOK : le cours de cuisine qui traverse l'Atlantique

Le site est lancé. Il manque le direct. La pandémie de Covid, en 2020, fait le reste : Cyril Lignac anime « Tous en cuisine » à la télévision, et Philippe Pouillart trouve l'idée bonne. Mais il ne décide rien seul. Coordinateur du groupe Nutrition d'Onco Hauts-de-France, le réseau régional de cancérologie, il interroge hôpitaux, associations, médecins et pharmaciens. Les casques de réalité virtuelle ? Testés, abandonnés : « J'ai plus de nausées qu'autre chose. » Les astuces en vidéo sur les réseaux sociaux ? Trop courtes pour un public dont 70 % a plus de 50 ans. La réponse est sans appel : des ateliers, en direct.

Pourquoi en ligne, alors que des ateliers existent sur place, dans les hôpitaux ? Parce qu'ils ne sont pas accessibles à tout le monde. « Tu n'as pas envie de faire des kilomètres, tu n'as pas envie de te montrer parce que tu as perdu tes cheveux, tu es fatigué pendant trois jours. L'atelier, c'est quatre jours après ta chimiothérapie ? Non, tu n'y vas pas. » onCOOK ne remplace pas les ateliers sur place, il les complète, et une publication scientifique l'a démontré. Douze symptômes majeurs sur six mois, puis on recommence avec d'autres recettes, « sinon ce ne serait pas drôle ». Les aidants ont demandé des versions courtes à revoir : entrée, plat, dessert, à retrouver sur le site. Et quand l'occasion se présente, l'atelier sort de l'écran : ce mois-ci, pour Octobre rose, Philippe Pouillart et son équipe s'est déplacé à la clinique Saint-Jean-de-Dieu de Beauvais, le temps d'un Repas rose cuisiné avec des patients et leurs aidants.

onCOOK est devenu bien plus qu'un atelier. C'est aujourd'hui le nom d'une étude clinique que l'école est habilitée à mener, avec le même niveau de sécurité des données qu'un hôpital. Elle est financée pour encore deux ans par Malakoff Humanis, aux côtés de la Ligue de l’Oise contre le cancer, comité de l'Oise, partenaire depuis le début, et d’Institut Gustave Roussy. Localement, il travaille aussi main dans la main avec Perspectives contre le cancer, l'association pilotée par Isabelle Soula, qui met psychologues et sophrologues à la disposition des patients. L'Agence régionale de santé, elle aussi, encourage l'équipe à poursuivre.

Un livre avec 35 grands chefs, des recettes à deux euros

Le livre est finalement arrivé, après le site. Soigner son assiette pour mieux vivre pendant un cancer est coécrit avec 35 grands chefs, étoilés, candidats de Top Chef, champions du monde, … tous ses amis qu’il retrouve régulièrement dans des associations culinaires dont il fait partie. Chacun a donné une recette. « Une recette étoilée, infaisable, chère, longue. Et après, c'est à moi de jouer. » Il retravaille chaque plat pour une cuisine de tous les jours. La recette répond toujours à un symptôme et garde ce qui compte, le poisson riche en oméga 3 par exemple, mais le coût des ingrédients passe de 20 euros à 2 ou 3, et la préparation devient facile.

Le livre recevra en 2026 le Prix du meilleur livre de cuisine santé au monde.

Puis les étudiants vont plus loin. L'année dernière, une promotion a adapté les 35 recettes du livre à la restauration collective de santé, simplifiées encore et encore, sans rien perdre de leur efficacité, pour que les hôpitaux puissent les servir à leur tour. Une publication scientifique est en cours, leurs noms y seront cités. Le besoin existe : des professionnels de la restauration collective envoient leurs équipes se former à UniLaSalle et sollicitent l'école sur des appels d'offres d'hôpitaux en cancérologie.

Depuis 2010, Philippe Pouillart a toujours trouvé le moyen d'associer des étudiants : en module, en mémoire de fin d'études, puis en CDD.

Néhôtel : la suite, dès 2027

La cuisine où se tourne onCOOK n'est qu'une pièce du nouveau HealthLab d'UniLaSalle Beauvais, un ensemble porté par le Collège Santé, qui associe alimentation et activité physique adaptée. C'est là que se prépare la suite. Le projet s'appelle Néhôtel : « néo », l'un des noms que les médecins donnent au cancer, et « hôtel ». Il prend son envol début 2027. « C'est une prestation hôtelière, ni plus ni moins. » Des chambres pour recevoir des patients orientés par l’hôpital partenaire, quatre jours, très tôt dans leur parcours, pour leur expliquer les risques de dénutrition et les rendre acteurs de leurs soins. Juste à côté, la cuisine connectée et un restaurant digital, dont les murs peuvent afficher le décor d'une salle de restaurant ou un paysage. À l'étage, un salon de soins sociaux-esthétiques, un mur digital qui guide des exercices physiques conçus par des professionnels de santé, … bref tout un univers de cocooning !

Ici aussi, les patients seront mis à contribution. « Vous avez bien entendu : ils sont acteurs, donc ils travaillent. » Et là encore, l'école devra prouver ce qu'elle avance, par une étude clinique en cours de construction avec Flore Depeint, Claude Narcice Niamba, Alexandra Bibard et Emma Cogo.

Les premiers résultats de l'étude onCOOK, eux, sont attendus à mi-parcours, courant 2027. Il refuse d'en dire plus : « Ce serait présomptueux. » Ce qu'il peut dire, c'est que les connexions au site bondissent à chaque atelier, et que les demandes de partenariat, associations comme hôpitaux, affluent de partout (Canada, Belgique, Suisse, …).

La séance se termine. Les connexions se ferment une à une, de Beauvais aux Antilles. Dans la cuisine du HealthLab, on range les petites cuillères dans le bon tiroir.

À quoi tout cela sert-il, trente ans après ? « Je suis content de voir tous ces gens qui viennent et reviennent, qui disent que ça fait du bien. Et ça nous fait du bien à l'équipe aussi. » Puis il revient à la chambre fermée, et à la phrase qu'on lui avait dite ce jour-là. « C'était insupportable. » Il en a fait une cuisine, un site, un atelier mensuel, un livre, bientôt un hôtel. Et une conviction qu'il répète depuis quinze ans, et que les géants de la restauration collective viennent aujourd'hui chercher à Beauvais : manger fait partie des soins et la cuisine est le prolongement de la prescription médicale ; de la médecine culinaire en somme.